Вкусный бизнес: изготавливаем сыр. Организация производства сыра (на примере твердого сорта) — перспективный и постоянно совершенствующийся вид бизнеса Сыроварение как бизнес в домашних

Производство продукции пользующейся повышенным спросом приносит гораздо большую прибыль в сравнении с изготовлением промышленных товаров. Данный вид бизнеса имеет острую актуальность во время кризисных явлений и санкций. Мини цех производства сыра, как бизнес может стать источником постоянной прибыли и дальнейшего финансового благополучия . Данный пищевой продукт содержит в себе большое количество белка, витаминов и полезных элементов, что объясняет его востребованность даже среди сторонников здорового образа жизни. Согласно статистическим данным, большинство покупателей обращают свой взгляд именно в сторону домашней продукции, отдавая ей свое предпочтение. Ниже, мы рассмотрим все достоинства и недостатки данного вида деятельности.

Для того чтобы производить сыр, сегодня уже вовсе не обязательно запускать огромный завод с большим количеством персонала

Сбор необходимой документации

Как и во многих других сферах бизнеса, открытие сыроварни требует сбора определенного пакета документов. Для того чтобы открыть собственный цех, потребуется зарегистрироваться в статусе индивидуального предпринимателя или ООО. При открытии мини-цеха, лучше всего регистрироваться именно в статусе ИП. Правовая форма «общества с ограниченной ответственностью» более подходит для тех цехов, которые планируют реализовывать свой товар через магазины и большие торговые сети. Основное достоинство ООО, возможность использования упрощенной системы налогообложения.

При открытии ИП следует правильно подобрать форму налогового обложения. Сегодня для производителей сельскохозяйственных товаров используется специальная система налогообложения – ЕСХН. Данная аббревиатура расшифровывается как единый сельскохозяйственный налог. Согласно правилам, установленным государством – цеха, где изготавливается сыр, регистрируются в статусе крестьянско-фермерского хозяйства. В данном случае, сумма налоговых обложений составляет 6% от чистой прибыли.

Так как сыр входит в категорию продуктов питания, перед открытием цеха потребуется приобрести специальную лицензию. Помимо этого, приготовленный продукт должен в обязательном порядке иметь специальный сертификат. Для получения сертификата необходимо заполнить заявку, предоставить справку от СЭС, предъявить разрешение на ведение бизнеса, сертификат ветеринара, а также начальный набросок этикетки будущего товара.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене . Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Выбор помещения под цех

Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.

Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика. Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.

Приобретение станков и другого оборудования

Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.

Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.

Наем персонала

Сыроварение как бизнес в домашних условиях не требует большого штата сотрудников. Для обслуживания производственной линии достаточно всего трех наемных работников. Здесь необходимо обратить внимание на то, что один из работников должен уметь разбираться в различных аспектах изготовления сыра. Приобретением сырья и других необходимых мелочей может заниматься сам предприниматель.

Имея в распоряжении собственное стадо, следует нанять сотрудников, которые будут осуществлять уход за животными, нередко в ведении данного бизнеса участвует вся семья предпринимателя.

Где приобретать сырье

При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:

1. Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
2. Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
3. Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.

Производственный процесс

Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек. Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции.

Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.

На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим. Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий.

Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.

На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.

Поиск точек сбыта

Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства принесет прибыль только при налаженной системе сбыта . Так как мини-цеха выпускают продукцию небольшими объемами, реализация готовых товаров осуществляется через небольшие магазины и продуктовые палатки на рынке. Некоторые производители заключают договора с ресторанами и кафетериями о прямой поставке своей продукции.

Если вы нацелены на постепенное развитие собственного бизнеса, необходимо в обязательном порядке найти точки оптового сбыта. Но стоит помнить, что при заключении контракта о поставке сырной продукции в супермаркеты, ваш сыр должен соответствовать высоким стандартам качества.

Развернутый бизнес-план

Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:

• съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
• приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
• расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
• оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
• расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
• оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
• приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
• дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.

Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции. Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода - (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
5. Главное без чего нельзя обойтись - это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
2. Стерилизатор молока.
3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
4. Формы из пищевого пластика.
5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

1. Молочный охладитель.
2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

1. Стерилизация свежего молока.
2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

• белки;
• жиры;
• аминокислоты;
• пептиды;
• соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта - годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.

Как открыть сыроварню с нуля - бизнес-план, технологии, разрешения

Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов - это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.

Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.

Анализ рынка сбыта

Если вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.

Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.

В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.

Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.

Бизнес-план сыроварни

Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов - постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.

Постоянные затраты на каждый месяц:

1. Аренда помещения под производство сыра - 45 000 рублей (площадь до 60 кв. метров).
2. Платежи по коммунальным услугам в пределах 30 000 рублей в месяц.
3. Ежемесячная заработная плата сотрудникам с учетом страховых отчислений на 4 человека - 90 000 рублей.
4. Реклама своей продукции - до 15 000 рублей.
5. Непредвиденные расходы - 40 000 рублей.

Итого: 220 000 рублей.

Единоразовые затраты:

1. Покупка необходимого оборудования с его доставкой и монтажом - 350 000 рублей.
2. Регистрация своего бизнеса и организация работы - 50 000 рублей.
3. Наем и обучение сотрудников - 30 000 рублей.
4. Ремонт в помещении и уборка - 250 000 рублей.
5. Прочие расходы - 30 000 рублей.

Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.

Предполагаемый доход:

1. Выработка сыра за 23 рабочих дня - 2300 кг.
2. Стоимость сырной продукции для продажи - 210 рублей за кг.
3. Цена сырья для изготовления - 60 рублей за кг.
4. Цена на все сырье за месяц - 160 000 рублей.
5. Доход за месяц 500 000 рублей.
6. Прибыль за месяц за вычетом покупки сырья - 300 000 рублей.

От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.

Важно : при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.

Регистрация сыроварни в России

Для полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:

• как фермерское хозяйство с обязательным налогообложением 6 %;
• акционерное общество (АО) с упрощенной системой налогообложения 15 %.

Важно : при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.

Предпринимателю следует собрать такие документы:

• копия паспорта гражданина страны;
• форма заявления на открытие производства;
• заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения;
• свидетельство ИНН;
• подтверждение оплаты госпошлины.

Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.

Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:

• заявление на сертификацию продукции;
• документы юридического лица;
• сертификация сырья.

После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.

Пошаговая инструкция открытия производства сыра

Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.

Шаг 1. Помещение

Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.

Требования к помещению:

• качественное освещение, отопление и водоснабжение;
• наличие исправной канализационной системы;
• ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
• рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.

Шаг 2. Закупка сырья

Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.

Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:

• закупка сырья у частных лиц;
• на фермерских хозяйствах;
• содержание собственного стада.

Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.

Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.

Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.

Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.

Условия для закупки молока:

1. Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
2. Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
3. Жирность продукта до 3 %.
4. Нет в составе антибиотиков.

Шаг 3. Оборудование

Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:

1. Формовочное оборудование.
2. Закрытые резервуары для хранения сырья.
3. Фильтры для переработки молока.
4. Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
5. Камеры созревания сыров.
6. Охладители молока.
7. Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
8. Парафинеры для длительного хранения сыра.
9. Контейнеры для перемещения продукции.
10. Пресс-столы.

Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.

От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.

Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.

Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.

Шаг 4. Сотрудники

Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.

Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.

Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.

Документы для поступления на работу:

1. Паспорт и его копия.
2. Трудовая книжка.
3. Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
4. Военный билет.
5. Санитарная книжка.

Очень важно : не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.

Технология производства кисломолочного сыра в домашних условиях

Знание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать - кисломолочный или сычужный.

Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:

• сворачивание молока при помощи нагрева и дополнительных специй;
• формирование сырной массы;
• упаковка в специальную тару и транспортировка для продажи.

Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:

1. Вскипятить 1 литр свежего молока.
2. В кипящее молоко влить 1 литр простокваши.
3. Прокипятить смесь в течение 4 минут (внимательно следить за поднятием пенки).
4. Снять емкость с огня и процедить сыворотку.
5. Полученный сыр аккуратно прижать, чтобы стекла лишняя жидкость.

В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.

Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:

1. Готовый творог пересыпают солью и перемешивают.
2. Полученную массу два раза перекручивают на мясорубке.
3. Добавляют специи по вкусу и хорошо перемешивают.
4. Формируют сыр в холщовых или полотняных мешочках.
5. Мешочки придавливают грузом или прессом и выдерживают в течение 12 часов.

Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.

Технология производства сычужного сыра в домашних условиях

Сычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.

Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.

Для приготовления сыра нужно:

• молоко - 1 литр;
• сычужный фермент - 10 грамм;
• соль - 1 столовая ложка;
• лимонный сок - 1 столовая ложка;
• вода - 1 литр.

Приготовление:

1. Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
2. Перемешать и не допустить закипания.
3. Полученную массу отжать и слить сыворотку.
4. Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
5. Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
6. Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.

Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.

Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты, которые понадобятся:

• молоко - 3 литра;
• соль - 1 столовая ложка;
• сычужный фермент - четверть чайной ложки;
• лимонный сок - половина чайной ложки;
• кусочек мягкого сыра бри.

Приготовление:

1. Размешать лимонный сок с водой.
2. Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
3. Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
4. Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
5. Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
6. Слить сыворотку и посолить сыр.
7. Разложить полученный продукт по формам.
8. Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
9. Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
10. Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
11. Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
12. Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.

Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.

Что еще можно производить в сыроварне?

В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:

• плавленые сырки;
• мягкие сыры;
• элитные сорта сыров;
• сулугуни;
• тофу;
• адыгейский сыр;
• йогурт;
• сметану;
• сливки с высоким процентом жирности и обезжиренные;
• кефир;
• биойогурт;
• глазированные сырки;
• сырковую массу;
• сливочное масло;
• сырковый десерт;
• мягкий сырный крем;
• питьевой йогурт с фруктовыми добавками.

Рецепт Греческого йогурта

Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.

Для его приготовления нужны ингредиенты:

• 1 литр свежего молока;
• 250 мл. простого йогурта.

Приготовление:

1. Молоко вскипятить и оставить остывать до теплого состояния.
2. Небольшим количеством молока развести йогурт.
3. Жидкий йогурт соединить с охлажденным молоком.
4. Накрыть емкость и оставить ее в теплом месте на 8 часов.
5. После выдержки аккуратно поставить йогурт в холодильник на сутки. Не нужно его перемешивать и трясти.
6. Спустя сутки процедить его через два слоя марли и дать лишней жидкости стечь.
7. Полученный греческий йогурт поставить в холодильник для застывания на 3 часа.
8. По истечении времени можно подавать.

Рецепт глазированного сырка

Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.

Обязательные ингредиенты:

• 500 г жирного творога;
• 100 г сливок высокой жирности;
• 200 г сахарной пудры;
• 1 чайная ложка ванильного сахара;
• 200 г темного шоколада;
• 200 г молочного шоколада;
• орехи, курага, изюм или джем по желанию.

Приготовление:

1. Творог протереть через сито, к нему добавить сливки и взбить.
2. К полученной сырковой массе добавить выбранные дополнительные ингредиенты - орехи или курагу.
3. Скатать массу в батончик, разложить по специальным формам и отправить в холодильник на 1 час для застывания.
4. Растопить на водяной бане шоколад и окунать в него творожный батончик.
5. Разложить полученный десерт на решетке и отправить на 2 часа в холодильник для застывания.

В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.

Преимущества и недостатки изготовления сыра как бизнеса

Когда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:

1. Востребованность сырного продукта среди населения.
2. Приемлемая цена на сырье для изготовления продукции.
3. Запрет на ввоз импортной продукции, что дает возможность продвигать товар местных производителей.

В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.

Главные недостатки:

1. Небольшие сроки годности некоторой сырной продукции.
2. Высокая конкуренция.
3. Неудовлетворительное качество сырья влечет за собой изготовление некачественной продукции.
4. Недостаток каналов сбыта.

Сбыт изделий сыроварни

Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.

Главная задача - сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.

Важно : от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.

Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара - заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.

Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.

Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.

Подсчет прибыльности изготовления сыра

Работая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.

Основные критерии доходности сырного бизнеса.

1. Покупательская способность населения.
2. Разнообразие и качество ассортимента.
3. Оборудование с высокой производственной мощностью.
4. Квалифицированные специалисты.
5. Налаженные точки сбыта.
6. Помещение со специальными климатическими условиями и холодильным оборудованием.

Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:

• для домашнего производства - до 2 лет ;
• фермерского хозяйства - до 3 лет ;
• мини-сыроварни - до 1,5 года ;
• масштабного предприятия - до 4 лет .

Важность рекламных акций

Могут быть использованы:

• раздача буклетов, визиток, рекламных листовок;
• значки, кружки и карандаши с логотипом вашей фирмы;
• объявление в средствах массовой информации;
• сайт в Интернете;
• красочные вывески с указателями;
• акции с бесплатной дегустацией продукции;
• призы за оптовую покупку.

Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара - подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.

Производство продуктов как бизнес имеет меньше рисков, быстрее окупается, чем изготовление промышленных товаров. Особенно актуально такое дело в период санкций и политики импортозамещения. Если начинать собственное производство сыра, можно получить свой прибыльный бизнес на долгосрочную перспективу.

Значительное содержание белка, микроэлементов и витаминов в продукте, делает его востребованным даже среди людей, придерживающихся правильного питания. Ежегодное увеличивается потребление сыров на 3–5%, покупатели стремятся приобрести качественное, домашнее изделие по доступным ценам.

Оформление бизнеса

Минисыроварню и производство свежего сыра в домашних условиях нужно официально оформлять. Зарегистрировать предприятие можно в качестве ООО, ИП. Небольшому мини цеху, который планирует осуществлять изготовление и сбыт продукта только населению достаточно оформить ИП.

Правовая форма предприятия по реализации сыров ООО подойдет сыроварне, которая будет продавать товар контрагентам: магазинам, торговым сетям. ООО может использовать помимо общего режима налогообложения упрощенную систему.

Для сельхозтоваров от производителей существует специальный режим налогообложения – ЕСХН (единый сельскохозяйственный налог).

Дело по производству молочных изделий регистрируют как крестьянско-фермерское хозяйство. Налогом по ставке 6% облагается чистая прибыль от производства.

Сыроварение и мини сыроварня относятся к изготовлению продуктов питания, поэтому предприятию, которое занимается производством, понадобится лицензия.

Готовая сырная продукция должна иметь сертификат соответствия и разрешения санпина. Для его оформления потребуются: заявка, свидетельство санитарного соответствия на сыроварне, правоустанавливающие документы юридического лица, сертификат ветеринара, контракт, эскиз этикетки товара.

Изучение рынка

Основой успешного бизнеса на сыре является изучение конкуренции, потребностей рынка, предпочтения потребителей, пошаговый план и опыт в ведении бизнеса. Мини цех производит небольшой объем продукции, продают ее в пределах региона. Выбирать сорта сыра, которые изготавливаются конкурентами, не стоит. Выбирайте другие рецепты.

Для перетягивания потребителей нужно ставить низкую цену, но тогда ваш малый бизнес на сыре нескоро окупится. Лучше заняться производством иной разновидности продукта в своем цеху и позиционировать его как новинку. Можно организовывать производство с ноля в деревне.

В производстве молочного продукта сырзавода существуют более 2 тыс. разновидностей рецептуры, которые выпускают разные заводы. Наиболее популярные из них:

• Прессованный невареный сыр «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Эдам» имеет желтый цвет и твердую корку. Внутренняя масса нежная или пряная, соленая. При производстве продукция выдерживаются в хранилище до года. Во время изготовления таких сыров будет высокая конкуренция бизнеса.
• Свежее изделие имеет творожистую консистенцию, формируется без прессования. Наиболее востребованный – «Адыгейский», «Моцарелла» с молоком буйволиц, «Фета», «Сулугуни», «Маскарпоне».
• При производстве сыра из молока овец или коз, продукция имеет необычный привкус и запах, популярные сорта – «Шевр», «Шабишу». В зависимости от технологии, использующейся на предприятии, продукт может иметь плесень. Спрос на домашний сыр из молока коз или овец отличается от спроса на изделие из коровьего молока, бизнес будет иметь особенности.
• В мини цехе на сыроварне при производстве плавленых изделий «Янтарь», «Колбасный» используются сычужные основы. В состав продукта также входят добавки, специи, наполнители.

Помимо вышеперечисленных, в качестве бизнеса, производят мягкие, голубые, прессованные вареные сорта сыра. Определиться с видом продукта нужно до того, как вы решили открывать бизнес и закупили оборудование для мини цеха. Процесс изготовления и технологическое оборудование для варки разных сортов молочного продукта отличается.


В городах с высоким уровнем дохода прибыльным бизнесом может стать мини-производство дорогих сыров «Бри», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор». Население со средним уровнем дохода предпочитает качественные недорогие сыры: «Российский», «Гауда», «Голландский», «Эдам».

Выбираем помещение

Для производства сыров весом до 100 кг в сутки выбирают небольшое помещение площадью 20 м2, используют компактное технологическое оборудование. Даже мини цех должен иметь все инженерные коммуникации: канализацию, водоснабжение, отопление, вентиляцию. Стоимость аренды помещения для организации бизнеса составит 30–50 тыс. рублей в месяц.

К помещениям (мини цех, сыроварня, сыродельня), в которых производятся продукты, предъявляются требования: наличие естественного освещения, системы пожарной безопасности. Отделка стен цеха выполняется кафелем, используется пластиковая либо металлическая мебель. Мини цех сыроварни разделяется на несколько зон в соответствии с технологией изготовления: закваска молочной массы, производство, просол, хранение. В каждой зоне последовательно располагают специализированное оборудование.

Необходимое оборудование

В сыроваренный мини цех закупают оборудование, которое автоматизирует формирование сырного зерна, свертываемость молока, придание формы массе, прессование и просолку. Для созревания и хранения готового продукта приобретают холодильники. Обязательна нужна мешалка для приготовления продукта.

Мини-производство по переработке 200 л молока в сутки оснащают:

• ванной для пастеризации молочного сырого материала вместимостью 100 л.;
• рабочим столом;
• большой ванной вместимостью 200 л.;
• формами для сырной продукции, не менее 2 штук;
• парафинером;
• ванной для проведения дезинфекции;
• стеллажами и холодильники для созревания сыра, его хранения;
• фильтрами для молока.

Можно не закупать оборудование для мини цеха сыроварни по отдельности, а приобрести готовую линию отечественного или импортного производства. Это хорошая идея, для тех, кто собирается сделать бизнес на сыре с нуля.

Стоимость отечественной линии для переработки 100–1000 л молока в сутки – от 1 млн рублей, импортная стоит в несколько раз дороже.

Персонал предприятия

Сыроварня для фермерского хозяйства не требует большого количества персонала. Обслуживать производственную линию мини сыроварни могут 1–3 человека. Хотя бы один из них должен обладать знанием сыроваренной технологии. Приобретение сырья для бизнеса и продажи готовой продукции может взять на себя собственник предприятия.

При наличии своего стада потребуются рабочие для ухода за животными и для дойки коров. Сырное производство часто становится семейным предприятием.

Выбор сырья

В сыроваренном бизнесе по производству сыра в качестве сырья используют цельное и обезжиренное молоко коров, коз, овец, сливки, соль, добавки, загустители. Существует несколько способов покупки заготовок для бизнеса:

• Приобретение у частных хозяйств. Заготовки будут иметь минимальную цену, но сложно проверять качество и жирность молока. Иногда может меняться объем сдаваемого сырья и для производства продукции его не хватит, что скажется на бизнесе.
• Прямая закупка для мини цеха у фермерских хозяйств. Излишки непроданного молока продаются сыроварням по невысоким ценам. Строгий контроль качества на фермах обеспечивает хорошее сырье. В итоге вы сможете получать недорогую и хорошую продукцию.
• Получение удоев с собственного молочного стада. Это максимально эффективный способ для данного производства, исключающий риск приобретения некачественного сырья для сыра. Изготовление продукта обеспечивается по себестоимости.

Сквашивание молочной массы происходит за счет добавки молокосвертывающих ферментов: «Ферментный препарат ВНИИМС», «Сычужный порошок», «Пепсин». Их используют на сырозаводе или мини цехе. Препараты для сыроделия владелец производства может выгодно закупить в аптеке. Для всех компонентов фабрикации сыров необходимо наличие сертификатов соответствия ГОСТ, чтобы конечная продукция удовлетворяла стандартам.

Процесс

Технологически мини-изготовления разных сортов сыра различается. Базовыми операциями для всех видов производств являются следующие:

• Стерилизация молочного сырья.
• Подготовительный этап. Одну половину объема молочных заготовок для сыра пастеризуют при температуре 68˚С, затем охлаждают до 38˚С. Другую половину сразу помещают в холодильник и охлаждают до 4 ˚С.
• Варка сыра. Молочные заготовки соединяются в сыроварне для созревания, добавляются молокосвертывающие ферменты. Температура для сворачивания молока выбирается в пределах 28–36˚С исходя из жирности молока и производимого сорта. Такой температурный режим обеспечивает оптимальное уплотнение сырной массы и обеспечивает накопление кисломолочной микрофлоры.
• Получение сырного зерна. Массу, сформировавшуюся при отделении сыворотки, разбивают на частицы определенной фракции согласно инструкции. Элитные сорта сыра производятся из зерна величиной с кукурузное семя. Для бизнеса по производству и продаже полутвердых сортов нужен размер фракции равный величине грецкого ореха. Для изготовления твердых сыров – не более размера фундука.
• Далее, в производстве идет прессование и просол. Сырные формы заполняются зерном и помещаются под пресс. Уплотненные головки погружают в ванны с рассолом на несколько суток.
• Для созревания и выдержки сыры размещают на деревянных стеллажах. Температура помещения цеха устанавливается на уровне 4–12 ˚С.

Сыворотку, оставшуюся после производства сыра в мини цехе, компания может продавать или использовать для получения дополнительных доходов мини-бизнеса – варки творога.

Реализация готовой продукции

Прибыльный бизнес существует только при налаженном сбыте конечной продукции. Мини-цех будет производить небольшие объемы сыров, которые реализуются населению через выездную торговлю в автолавках, собственные торговые точки на продуктовых рынках, мелкооптовые продажи в частные магазины и рестораны.

При развитии бизнеса и расширении производства мини цеха налаживают каналы сбыта в торговые сети. Однако, при сотрудничестве с супермаркетами требования к сырам существенно возрастают. Можно создать сайт предприятия, на котором будет размещен весь ассортимент. Рентабельность бизнеса во многом зависит от правильно организованной рекламы.

Финансовый план сыроваренного дела

Организация сыроваренного предприятия требует значительных вложений. Их структура для производства продукта в небольшом цеху площадью 20 м2 приведена в таблице:

При отпускной цене сыра от 300 рублей за 1 кг и производительности мини цеха 10 кг в сутки, выручка бизнеса от реализации конечной продукции составит 1,1 млн рублей. Реализации сыворотки, творога обеспечит заработок в 300–400 тыс. рублей в год. Окупаемость производства по выпуску сыра произойдет на 3 год деятельности предприятия.

Сыроварение как бизнес может стать успешным семейным предприятием. В сочетании с разведением коров, возможно получить прибыль от дела уже во второй год существования сырного производства. При закупаемом молоке затраты на открытие сыроваренного цеха окупятся на третий год работы.

Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

• крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
• мелкого рогатого скота - коз и овец;
• верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
   ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
3. Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

1. «Пармезан»;
2. «Фета» и аналогичные брынзы;
3. «Моцарелла»;
4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
5. «Камамбер» и «Бри»;
6. «Рикотта»;
7. «Эмменталь»;
8. «Гауда» и «Эдам»;
9. «Маскарпоне»;
10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство - 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
• Мини-цех - 360 000 руб.;
• Завод - 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех - 2–3 года;
• Завод - 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

• Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
• Бухгалтер.
• Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

• Аренда торгового места на рынке.
• Открытие интернет-магазина.
• Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
• Организация дегустаций.
• Презентация образцов на выставках.
• Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
• Участие в клубах и форумах сыроделов.
• Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.